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Tarte aux bolets, chanterelles et fines pousses de saison

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En cette fin d'été et début de période automnale, nous vous proposons une recette de tarte fine de champignons, réalisable chez vous avec quelques produits frais.  Quoi de meilleur qu'une bonne tarte aux bolets en cette période propice à ce magnifique produits de chez nous.

 

Ingrédients pour deux personnes:

 

150 grammes de pâte feuilletée

120 grammes de bolets

120 grammes de chanterelles

150 ml de crème

2.25 dl de Porto blanc

1.5 dl de Madère

0.5 dl de bouillon de champignon ou de volaille

1 échalote

30 grammes de beurre

1 dl de vinaigre balsamique

15 grammes de sucre

0.1 dl de jus de citron

Sel et poivre

Pluches de salade

 

 

Préparation de la masse à champignons:

 

Tailler une demie échalote finement. Tailler 40 grammes de bolets et 40 grammes de chanterelles en cubes d'environ 0.5 cm. Faire revenir le tout dans 10 grammes de beurre.

Déglacer le tout avec 0.75dl de Porto blanc et 0.75dl de madère. Laisser tirer le tout sur feu moyen environ 7 minutes. Crémer avec 0.75dl de crème et cuire sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une masse "champignons-crème" presque solide. Cette opération prendra environ 10 minutes à feu moyen.Saler, poivrer et terminer avec un trait de jus de citron.

Laisser reposer le tout dans la poêle, hors du feu. 

 

Préparation de la sauce:

 

Tailler une demie échalote finement. Tailler 40 grammes de bolets et 40 grammes de chanterelles en cubes d'environ 0.5 cm.Faire revenir le tout dans 10 grammes de beurre. Déglacer le tout avec 0.75dl de Porto blanc et 0.75dl de madère. Laisser tirer le tout sur feu moyen environ 7 minutes puis incorporer le bouillon de champignons ou de poule et le reste de la crème. Cuire à feu doux environ 10 minutes. Passer le tout au mixer plongeant afin de tirer le maximum de saveur des champignons. Laisser cuire 3 minutes et passer le tout au chinois afin d'en récupérer que le jus.

Saler, poivrer et terminer avec un trait de jus de citron.

 

Préparation de la réduction de vinaigre balsamique au Porto:

 

Porter à ébullition 0.75dl de Porto blanc afin d'évaporer l'alcool. Incorporer 1dl de vinaigre balsamique et 15 grammes de sucre.

Cuire lentement le tout jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse et concentrée.

Saler et poivrer.

 

Préparation de la pâte:

 

Tailler deux cercles d'environ 12 cm de diamètre dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Tailler quatre cercles de papier sulfurisé. Deux d'environ 10 cm de diamètre et deux autres de 14 cm.

Disposer les cercles de pâte feuilletée sur les cercles de papier sulfurisé de 14 cm. Superposer une feuille de 10cm de diamètre par cercle de pâte feuilletée. Recouvrir cette feuille de 10cm de diamètre par un moule à pâtisserie de 10cm de diamètre. Le dessous du moule doit bien appuyer sur la pâte recouverte du papier sulfurisé afin d'éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Vous pouvez remplacer le dessous d'un moule par un autre poids, selon votre inspiration.

Il est normal que toute la pâte ne soit pas recouverte par le moule. Les bords non recouverts gonfleront à la cuisson, ce qui donnera un joli aspect visuel.

Cuire le tout 10 minutes à 200° puis sortir aussitôt la pâte du four.

 

Montage de la tarte: 

 

Disposer la masse "champignons-crème" au centre de la tarte et cuire pendant 15 minutes à 180°.

Pendant ce temps, tailler finement en cubes et lamelles les 40 grammes de bolets et 40 grammes de chanterelles restant. Les faire revenir légèrement dans 10 grammes de beurre.

Saler et poivrer en fin de cuisson. Ils doivent rester encore légèrement croquants.

Réserver ces champignons hors du feu.

Une fois la tarte sortie du four, disposer quelques champignons brièvement revenus sur la tarte.

Terminer la tarte avec quelques jolies pluches de salade.

 

 

Finitions:

 

Emulsionner la sauce et disposer la réduction de vinaigre balsamique au Porto sur l'assiette afin d'apporter du "peps" au plat.

 

 

 

 

 

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