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Filet de canette servi légèrement vinaigré comme « une bigarade »

28 Aug 2017

En cette fin de mois d'août, nous vous proposons un classique culinaire en matière de canette, le filet de canette servi légèrement vinaigré comme une "bigarade". La sauce bigarade est une sauce faite à partir de sucre, vinaigre d'alcool et jus d'orange et se marie à merveille avec le canard ou la canette.

   

 

 Ingrédients pour deux personnes:

 

1 beau filet de canette

2 dl de jus d'orange

1 dl de vinaigre d'alcool

30 grammes de sucre

0.5 dl de Grand-marnier

2 dl de fond de canard ou de fond de veau

10 grammes de beurre

Du sel et du poivre du moulin

Un trait de jus d'orange

 

Préparation et cuisson du filet de canette:

 

Tailler le côté graisse du magret en réalisant des entailles tous les 3-4 millimètres, sans abimer le muscle. Il est aussi possible de réaliser un joli quadrillage sur cette partie grasse. Cela permettra à la chaleur de bien pénétrer les chaires sans l'abimer . Saler et poivrer le côté graisse entaillé.

 

Démarrer la cuisson du canard côté graisse, sans ajout de matière grasse, dans une poêle antiadhésive sur feu moyen. La cuisson sur feu moyen va permettre à la graisse de fondre lentement et de faire croustiller le gras restant sur le magret. Il est normal qu'une cuisson de filet de canette rende beaucoup de gras. Cuire pendant 5-6 minutes et enlever la graisse présente dans la poêle. La graisse de canard étant une bonne graisse, vous pouvez donc réserver cette graisse pour la cuisson des légumes accompagnant le plat par exemple. Continuer la cuisson 2-3 minutes côté graisse à feu moyen, en arrosant le côté chaire du gras à nouveau rendu, puis 2-3 minutes côté chaire. Enfin, terminer la cuisson 5 minutes au four sec à 70° côté graisse.

 

La température à coeur doit être de 48° pour une cuisson rosée et de 53° pour une cuisson un peu plus poussée.

 

Laisser reposer le magret pendant le temps de préparation de la sauce.

 

 

Préparation de la sauce "comme une bigarade":

 

Porter à ébullition le jus d'orange dans une casserole et cuire 10 minutes à feux doux afin qu'il obtienne une consistance sirupeuse.

 

Pendant que le jus d'orange cuit, porter à ébullition le vinaigre d'alcool avec le sucre dans une autre casserole puis cuire lentement jusqu'à l'obtention d'un caramel.

 

Déglacer le caramel avec le Grand-Marnier et cuire jusqu'à ce que le caramel soit dissout dans le Grand-Marnier. Incorporer le jus d'orange et le fond de canard/veau à la préparation et cuire 7-8 minutes à feu moyen afin d'obtenir une consistance onctueuse. Terminer cette sauce en y incorporant le beurre. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et un trait de jus d'orange.

 

Finitions:

 

Remettre le magret en température adéquate en le disposant 4 minutes au four sec à 70° et servir aussitôt.

 

Vous pouvez accompagner ce plat de divers légumes de saison, d'endives citronnées, d'oranges confites ou simplement d'une purée de pomme de terre.

 

 

 

 

 

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