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Beau morceau d'épaule d'agneau fondant, confit au miel suisse

24 Jul 2017

Nous vous proposons une recette d'épaule d'agneau. Cette partie de l'agneau compose les plats traditionnel de plusieurs pays dont "l'irish stew" Irlandais ou "le tajine" Marocain ou Africain du Nord pour les plus connus. 

 

Nous allons accompagner cette pièce de viande d'un miel suisse qui permettra de confire les chaires déjà attendries par près de deux heures de cuisson.

 

 

Ingrédients pour deux personnes

 500 grammes d'épaule d'agneau désossée

Un demi oignon

3 gousses d'ail

1/2 poireau

1 dl de Porto blanc

1/2 botte de thym

1 litre d'eau

1 cuillère à soupe de miel

 

Garnitures selon vos préférences

Du couscous

Des amandes

Des légumes de saison

De l'ail

De la lécithine de soja

 

 

Préparation:

Commencer par tailler 4 beaux gros morceaux d'épaules d'agneau dans le gros de la viande en dégraissant très légèrement ces morceaux. Il doit rester de la graisse pour nourrir la viande avec la cuisson. 

Tailler les chutes de la viande en petits morceaux fins. Ceux-ci nous serviront plus tard. Les chutes sont le reste de votre épaule où vous n'aurez pas pu détailler de gros morceaux.

Ficeler les 4 morceaux à l'aide de ficelle alimentaire afin qu'ils se tiennent bien à la cuisson. Saler et poivrer les morceaux de viande.

 

 

Faire dorer sur toutes les faces les 4 morceaux dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'arachide très chaude. La  viande doit prendre une belle couleur caramel sur toutes les faces.

Après avoir coloré les premières faces, incorporer les morceaux de chutes avec les quatre gros morceaux afin de les colorer également. Quand la coloration des gros morceaux et des chutes est bien effectuée, incorporer un demi oignon émincé, un demi poireau finement découpé, 3 gousses d'ail et le thym. Faire dorer 3 minutes la viande avec ces garnitures.

Déglacer le tout avec 1 dl de Porto blanc et faire évaporer l'alcool en portant à ébullition deux minutes.

Mouiller la viande avec 1 litre d'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure.

Après une heure de cuisson, incorporer une belle cuillère de miel et cuire pendant 1 heure à nouveau  à très petite ébullition.

 

Finitions:

Lorsque la cuisson est terminée, réserver les 4 beaux morceaux d'épaule et passer le reste de la casserole au chinois afin d'en récupérer que le jus.

Selon vos envies, il est possible de corser le goût mielleux de la sauce en y incorporant plus de miel. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un trait de jus de citron.

Enlever la ficelle de la viande et servez le tout avec un couscous et quelques légumes de saison cuits séparément.

 

Astuce: Il est aussi possible de réaliser le plat quelques heures auparavant et de laisser trainer la viande dans un petit peu de sauce dans une cocotte couverte.

 

Pour accompagner cette viande, nous avons utilisé des courgettes et aubergines marinées cuites au four, des navets et carottes cuite à l'eau, de l'ail confit à l'huile d'olive, du couscous, ainsi que du jus de cuisson émulsionné grâce à la lécithine de soja. 

 

Vous pouvez bien évidement laisser libre recours à votre imagination pour accompagner ce plat.

 

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