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La moule de bouchot, récit légendaire

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Le plat de coquillages d’été par excellence! Mais savez-vous que veut dire le terme « bouchot » ?

Non, il ne s’agit pas d’un lieu ou d’une origine mais bien d’une façon de cultiver ce petit bivalve.

La légende raconte qu’un voyageur irlandais a été victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon (proche de la Rochelle en France) en l’an 1235.

Ne désirant pas quitter la France et chercher à se nourrir en attrapant des oiseaux de mer, il planta de longs piquets sur l’estran pour y accrocher des filets espérant capturer certains volatils.

Cependant, il s’apercevra vite qu’il attrapa plus de coquillages de cette façon que d’oiseaux. Grande surprise pour lui, les coquillages dont les moules se fixant naturellement sur les piquets.

De cette technique est née la culture des moules dite de « bouchot ». En effet, il nomma cette technique « bout choat » en irlandais (gaelic) qui veut dire la clôture en bois. Ce terme « bout choat » aurait donné par déformation le terme « bouchot ».

 

Aujourd’hui, il faut compter une année complète pour élever la moule de bouchot et les deux zones de production les plus connues sont celles de la baie du Mont Saint-Michel et celle de la baie de l’Aiguillon.

 

Du côté de la consommation, il faut bien veiller à ce que le coquillage soit encore vivant juste avant la cuisson. Vous reconnaitrez une moule vivante par sa coquille. En effet, une moule vivante contient une coquille fermée alors qu’une moule morte contient une coquille ouverte. La moule s’ouvrira d’elle-même en fin de cuisson.

 

Mais est-ce que les moules fermées en fin de cuisson sont impropres à la consommation ?

 

L’ouverture de la moule pendant la cuisson dépend du muscle qui retient les deux coquilles. Vieux ou jeune muscle, il aura besoin de plus ou moins de chaleur pour se ramollir et se détacher, se comportant comme une pièce de viande qui, jeune, sont toujours tendre et, vieilles, nécessitent de long temps de cuisson pour s’attendrir.

Alors, faut-il jeter les moules closes ? Certainement pas. D’ailleurs, souvenez-vous, si vous aviez été malade quand vous en aviez consommé, ce n’est certainement pas à cause des moules fermées puisque vous les aviez jetées :-)

 

Chez ChrisAli, vous pourrez retrouver un plat de moules sur une entrée de notre carte estivale avec l’intitulé « marinière de moules de bouchot au safran, légumes nouveaux croquants ».

Nous vous conseillons d’agrémenter votre plat de bivalves safranés avec un bon verre bien frais de Chardonnay.

 

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