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Sole farcie aux agrumes, réduction au yuzu

July 19, 2017

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Sole farcie aux agrumes, réduction au yuzu

19 Jul 2017

Nous vous proposons pour cette saison estivale, une recette à base de sole, mariée aux agrumes. Une recette simple, comprenant une technique de préparation de poisson et une sauce.

Vous pourrez agrémenter ces deux éléments de quelques légumes de saison ou de quelques pluches de salade.

Belle découverte!

Ingrédients pour deux personnes:

 

Sole farcie :

1 sole de 600 grammes

1 citron jaune

1 citron vert

1 orange

1/2 botte de persil plat

Sel et poivre

 

Réduction au yuzu:

1  échalote

50 grammes de champignons blanc

1/2 botte de livèche

1,5 dl de vin blanc sec

1,5 dl de crème entière

10 grammes de beurre

1/4 dl de jus de yuzu

Une pincée de safran moulu

Sel et poivre

 

 

Progression:

 

Sole farcie :

Lever les 4 filets de sole et les réserver sur un papier film.

Réserver les zestes d’une demie orange et d’un demi-citron. Lever les suprêmes d’une demie orange et d’un demi-citron jaune. Tailler les suprêmes en carrés de 4 millimètres.

Saler et poivrer les filets de sole.

Tailler quelques pluches persil plat finement et disposer le persil taillé avec les carrés et zestes d’orange et de citron sur les deux grands filets de sole. Recouvrir les grands filets de sole par les petits filets de sole, de sorte à plaquer la farce au centre entre les deux filets. Filmer le tout hermétiquement et réserver au frais.

 

Réduction au yuzu:

Couper finement une échalote et les 50 grammes de champignons blanc. Faire revenir le tout dans 10 grammes de beurre. Cuire environ 2 minutes. Déglacer au vin blanc sec, incorporer la livèche et faire réduire de moitié. Y ajouter la crème et laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux.  Passer le tout au chinois et assaisonner la sauce avec du sel, du poivre ainsi que le jus de yuzu. Ajouter une pointe de couteau de safran afin d’obtenir une belle couleur jaunâtre.

 

Finitions:

Cuire au four vapeur à 90°C les soles pendant 7 minutes. Ce plat peut être servi avec quelques légumes de saison crus et cuit et quelques pluches de salade selon votre inspiration.

Servir la sauce bien chaude à part.

 

 

 

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